Door73

(website)

Door73 is het geesteskind van Oak-sterrenchef Marcelo Ballardin en voormalig Oak-sous-chef Eric Ivanidis, die ook zelf achter de potten staat bij Door73. Met een Italo-Braziliaanse Belg als Ballardin en een Grieks-Griekse Griek als Ivanidis hoeft het niet te verbazen dat de keuken van Door73 internationaal geïnspireerd is. Verder zijn comfort food en sharing de belangrijkste trefwoorden.

Het is aangenaam zitten in het verzorgde interieur met mooi zicht op de open keuken en ook de bediening verloopt een hele avond uiterst gestroomlijnd: Captain Critic krijgt al snel een kommetje olijfjes en gaat verder met een Lustau rode vermouth als aperitief. 

Als voorgerechtjes heeft de kapitein gekozen voor vleeskroketjes van Txogitxu (een Baskisch en tegenwoordig eveneens zeer hip runderras) met picklesmayonaise en vitello tonnato van gerookte Holstein. De vleeskroketjes zijn geslaagd: smeuïge vulling, smakelijke picklesdip. Weinig op aan te merken dus.

Hoe geslaagd de vleeskroketjes ook zijn, ze verzinken in het niet bij de – en Captain Critic wikt zoals immer zijn woorden – spectaculaire vitello tonnato van gerookte Holstein. Technisch gezien betreft het hier geen klassieke Italiaanse vitello tonnato aangezien die authentieke versie met kalfsvlees bereid wordt, maar je moet al een heel erg fundamentalistische Italiaan zijn om daar problemen van te maken. Zeker als je het resultaat proeft. Een aardige hoeveelheid Holstein-rundvlees, daarop een krokant gebakje gevuld met de typische, maar in dit geval uiterst luchtige, tonnato-saus en dáárop opnieuw een minstens even aardige hoeveelheid Holstein-vlees, afgetopt met een fris slaatje van groene kruiden. Overheerlijk en één van de lekkerste gerechten die Captain Critic dit jaar al mocht proeven. Wanneer de kapitein enthousiast is, steekt hij dat niet onder stoelen of banken.

De hoofdgerechten worden onderverdeeld in drie categorieën: ‘comfort’, ‘trust’ en ‘discover’. Niet dat de categorie ‘comfort’ (denk gerechten als ‘grandma’s meatloaf’) hem niet aanspreekt, integendeel, maar Captain Critic gaat toch voor twee gerechten uit de categorie ‘trust’ (gerookt BBQ-piepkuiken met habanero en krokante aardappelen met aïoli) en twee gerechten uit de categorie ‘discover’ (Aziatische makreel en chili con carne met taco’s en guacamole).

De Aziatische makreel wordt eerst opgediend. Op zich weinig meer dan een volledige makreel op een schaal, maar de subtiele Aziatische smaken zitten er wel pal op en de garing van de vette vis is perfect: boterzacht, een krokante velkant en handig ontdaan van alle graten.

Wat volgt is een haast decadente overdaad aan gerechten. Het gerookt BBQ-piepkuiken is opnieuw perfect gegaard, waarbij de licht gerookte smaak voor een interessante toets zorgt. Habanero is dan wel een héél hete peper maar dit gerecht is alvast zeker niet té pikant. Een fris koolslaatje met koriander is een aangename afwisseling.

Bij zijn hoofdgerechten drinkt de kapitein een Braziliaanse rode wijn: Vinhedos Fausto. Braziliaanse wijn is hoogstwaarschijnlijk een primeur voor Captain Critic. Andere Latijns-Amerikaanse landen als Argentinië en Chili zijn veel bekender als het gaat om wijnteelt maar de tanninerijke, van een aangenaam frambozenaroma voorziene Vinhedos Fausto is zeker de moeite. Braziliaanse wijn is misschien onbekend, maar wat betreft Captain Critic dus zeker niet onbemind. Vertel dat trouwens niet verder aan Jair Bolsonaro, of hij laat wat nog resteert van het Amazonewoud verder afbranden om er wijngaarden op te bouwen. De sloeber.

Het hoeft intussen niet meer te verrassen dat ook de chili con carne met taco’s en guacamole de moeite is, maar het zijn vooral de aan patatas bravas schatplichtige krokante aardappelen met aïoli die de show stelen. Lekker vettig door de smakelijke aïoli, gekruid met een halve kilo paprikapoeder en vooral overheerlijk in al zijn eenvoud.

Ook al moet de kapitein door de overvloedige porties bijna afgevoerd worden naar het UZ om zijn maag te laten leegpompen, een dessertje kan er eigenlijk altijd nog wel bij. Afsluiten doet Captain Critic dus met ‘banana cream pie’. Jawel, een taartje met – hoe raadt u het – banaan en room. Niet ál te zwaar en door de toevoeging van limoenzeste nog voorzien van een frisse toets.

Na een glas madeira en een kleine brownie keert de kapitein uiterst voldaan terug naar huis. Het wordt verdorie nog ’s tijd voor een bezoek aan Oak, da’s intussen ook alweer veel te lang geleden.